微生物增殖在冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸衰老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌、細(xì)菌的增殖，細(xì)菌增殖時，肉的表面會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。魚類在冷卻貯藏時也有細(xì)菌增殖，因為魚體上附著的水中細(xì)菌，如極毛桿菌、元芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細(xì)菌。在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌，它的繁殖分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。

　　低溫冷庫中細(xì)菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，如要停止其繁殖，一般來說溫度要降到-10℃以下，而個別低溫細(xì)菌在-40℃的低溫下仍有繁殖。圖4—2所示是隨著品溫變化魚肉(鱈)上低溫細(xì)菌(無芽孢桿菌)的繁殖情況。寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收細(xì)菌(無芽孢桿菌)的繁殖情況。一般來說，宰后lOb內(nèi)，肉溫降低到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮。但這溫度、時間未必是固定的，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位都有差異。例如成牛，肉溫是低于8~C，而小牛則肉低于4℃。按照過去的概念，肉類宰后要迅速冷卻這是個原則。但近年來，由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正在研究不引起寒冷收縮的冷卻方法，比如采用電刺激等。